アメゴのコンフィと季節野菜のガトー仕立て

カゴノオトのクリスマスランチの前菜は「四万十川の支流野々川産アメゴのコンフィーと季節野菜のガトー仕立て」です。



アメゴは同じ地域に住んでる方が育ててらっしゃって、それを使わせてもらっています。
3枚に下ろして軽く塩をして、フェンネルやハーブを入れたオイルで60〜65度で2時間火入れをします。
そうする事で、魚の旨味を閉じ込めながら、ハーブの香りを身に移す事が出来て柔らかく美味しく仕上がります。
ソースはアメゴと鯛からダシを取ったものを使っています。
こうやって、地元の食材を使って料理が出来てありがたいな、と思います。
今日のクリスマスランチも沢山のご予約を頂いていますので、ご希望の方はお早めにご予約下さい。

2016年12月23日

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